黑鱼肉质厚实紧密，做熟后洁白软嫩、营养丰富。炒黑鱼片，是一道以黑鱼为主要原料的菜肴，鲜美滑嫩可口。年夜饭的餐桌上，端上一道色香味俱佳的炒黑鱼片，不仅好吃还有营养，更寓意美好——年年有余！如何在家中做出鲜美滑嫩的炒黑鱼片？今天，大家就跟着王跃跃大厨学起来吧。

王跃跃是高级技师、江苏食品药品职业技术学院实践示范教师、淮安市老年大学特聘教师，获评2019年淮安市餐饮协会“优秀青年厨师”，曾任多家酒店厨师长、餐饮总监，获得第八届江苏省食博会乡土菜大赛特别金奖、中国淮扬菜大师邀请赛热菜组金奖，在《东方美食》杂志发表过数道创新淮扬菜和传统淮扬菜。

所需食材：

主料：黑鱼

配料：青椒、红椒、木耳、洋葱

制作流程：

步骤一：处理食材。鲜杀黑鱼去头后去骨去皮，再将鱼肉切片（购买黑鱼时可请卖家处理加工）。洋葱切片，青椒、红椒切小片，生姜直接切成大片或用刀面将其拍松散，木耳发泡。用清水清洗鱼片四五次。

步骤二：抓拌鱼片。把清洗过的鱼片倒入盆中，放入适量食盐，均匀抓拌至鱼片起粘即可。把葱段、姜片放入半碗清水中反复抓挤，调制出葱姜水，并倒入鱼片中搅拌去腥。在鱼片中放入一个鸡蛋清，用手搅拌均匀。

步骤三：滑鱼片。置锅倒油，均匀搅拌使油加热，三成油温即可。将处理好的鱼片放入油锅中，用手晃动油锅，使鱼片过油均匀，过油后的鱼片捞出备用。

步骤四：食材过水。锅中加入一碗清水烧开，把准备好的洋葱片等蔬菜倒入开水锅中烫制，然后再倒入鱼片搅拌数下，倒出鱼片和蔬菜并使其沥水。

步骤五：调味打芡。锅中加入半勺清水，加入少许食盐、味精、白糖、淀粉水、适量食用油，用勺搅拌均匀，令芡汁入味。

步骤六：炒鱼片。将鱼片和蔬菜倒入调好芡汁的热锅中翻炒数下，再加入半勺油搅拌均匀，出锅装盘。

■融媒体记者 秦艳艳，通讯员 韩晨