软兜长鱼，又称“软兜鳝鱼”，是一道传统名菜，也是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴。如何在家中做出鲜美可口、营养丰富的软兜长鱼？今天，跟着高级技师，江苏食品药品职业技术学院、淮阴商业学校烹饪教师，淮安市老年大学特聘教师张道全一起学起来。

所需食材：

主料：长鱼脊背肉（笔杆粗细的细黄鳝为佳）

辅料：蒜黄、青椒、大蒜

制作流程：

步骤一：辅料准备。蒜黄去除老皮，清洗干净，切成寸段；青椒切丝；大蒜头剥皮。

步骤二：调制汤汁。在碗中放入适量料酒、醋、食盐、生抽以及少许老抽、半勺白糖、胡椒粉（可适当多一些）、半勺鸡精、少许生粉，再加少量凉水搅拌均匀。

步骤三：长鱼烫水。将处理好的长鱼放入煮沸的开水中，烫1分钟左右，捞出备用。

步骤四：热锅冷油。将锅置于火上加热后，倒入植物油，用手勺不停地搅拌，让锅内均匀地沾上油；然后将植物油倒出，再在锅中加入半勺荤油（猪油），搅拌加热。

步骤五：炒制配料。热油中倒入大蒜头（可多些），搅拌直至炸出蒜香味，再倒入蒜黄段及辣椒丝，翻炒数下。

步骤六：长鱼入锅。将过水的长鱼倒入正在炒制的配菜中，把提前调制好的调味汤汁均匀地倒在长鱼上，翻炒搅拌，使长鱼均匀入味。

步骤七：淋油出锅。长鱼出锅前，淋上半勺食用油，再翻炒数次，即可出锅装盘。

（秦艳艳 韩晨；来源：淮安发布）